Tháp su kem caramel Croquembouche

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Bột mì 320 g
• Bơ lạt 240 g
• Trứng gà 12 quả
• Sữa tươi 1 l
• Đường 600 g
• Bột ngô 80 g
• Vani 8 g
• Hạnh nhân lát 80 g

Cách làm

1. 1 Làm bột choux từ nước, bơ và bột mì rồi bơm 24 viên nhỏ và nướng 190 độ trong 22 phút.
2. 2 Nấu kem pâtissière từ sữa, lòng đỏ, đường, bột ngô và vani 6 phút rồi để nguội 1 giờ.
3. 3 Bơm kem vào từng viên su qua lỗ đục dưới đáy, bơm tới khi thấy nặng tay là đủ.
4. 4 Nấu 100 g đường thành caramel màu hổ phách rồi nhúng đáy từng viên và xếp thành hình nón.
5. 5 Làm nhanh trước khi caramel đông — caramel vừa là keo dán vừa là lớp vỏ giòn nên không thay bằng kem được.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi chiên không dầu 1 giờ 50 phút

  Thay bước 1: xịt dầu mỏng quanh phần món, dùng nồi khí nóng 205 độ trong 14 phút, xoay khay ở phút 7. Luồng khí mạnh rút ngắn khoảng một phần ba thời gian so với lò và làm mặt xém nhanh hơn.