Vịt sốt cam đắng Bigarade

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Ức vịt 1.8 lb
• Cam 8 quả
• Đường 4.2 oz
• Giấm rượu vang ½ cup
• Rượu mùi cam ⅓ cup
• Xương bò 1.3 lb
• Bơ lạt 2.8 oz
• Tiêu đen 0.3 oz

Cách làm

1. 1 Nướng xương bò 20 phút rồi ninh với 500 ml nước 50 phút thành nước dùng đậm và lọc trong.
2. 2 Nấu đường với giấm thành gastrique màu hổ phách; chính cặp đường và giấm này làm nên bigarade, khác hẳn kiểu chỉ rưới nước cam ngọt.
3. 3 Rót nước cam vắt và nước dùng vào gastrique, đun cạn 20 phút cho sốt bám thìa.
4. 4 Khía da ức vịt hình quả trám rồi áp chảo mặt da 8 phút từ chảo nguội cho mỡ chảy ra hết.
5. 5 Trở mặt áp 3 phút, để thịt nghỉ 8 phút rồi cắt lát; quấy bơ lạnh với vỏ cam thái sợi vào sốt trước khi rưới.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi chiên không dầu 1 giờ 35 phút

  Thay bước 1: xịt dầu rất mỏng lên xương, rang bằng nồi khí nóng 215 độ 13 phút và đảo ở phút 7 rồi mới ninh đủ 50 phút. Xương lên màu nhanh hơn lò khoảng 7 phút, nhưng phải trải một lớp để khí nóng đi đều.