Há cảo vỏ trong mười ba nếp

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Bột mì tinh 280 g
• Bột năng 80 g
• Tôm 520 g
• Măng tươi 160 g
• Mỡ heo 60 g
• Dầu mè 32 ml
• Bột ngô 24 g
• Tiêu đen 4 g
• Gừng 24 g

Cách làm

1. 1 Rót nước sôi 100 độ vào bột mì tinh trộn bột năng rồi quấy ngay bằng đũa — nước phải đang sôi mới làm bột chín thành khối trong.
2. 2 Nhồi bột nóng với mỡ heo 5 phút rồi bọc kín, bột nguội mất độ dẻo nên phải nặn khi còn ấm.
3. 3 Băm hai phần ba tôm và để lại một phần ba nguyên miếng, trộn măng băm, bột ngô, dầu mè và tiêu rồi quết 3 phút.
4. 4 Cán vỏ mỏng 1 mm bằng mặt dao phẳng rồi gấp mép thành đúng mười ba nếp — số nếp là chuẩn nghề của đầu bếp điểm tâm Quảng Đông.
5. 5 Hấp lửa lớn đúng 6 phút, vỏ chuyển trong và thấy màu hồng của tôm bên trong là chín.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 1 giờ 5 phút

  Thay bước 5: hấp há cảo ở áp suất thấp 4 phút rồi xả áp nhanh để vỏ trong mà không nhũn; các bước 1–4 giữ nguyên.