Giăm bông ép mùi tây Jambon de Reims

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Nạc vai heo 1.6 kg
• Ngò tây 200 g
• Vang trắng 720 ml
• Gelatin bột 48 g
• Hành tím 2 củ
• Giấm rượu vang 100 ml
• Lá thyme khô 16 g
• Muối 48 g
• Tiêu đen 20 g
• Mù tạt Dijon 80 g

Cách làm

1. 1 Xát muối tiêu vào khối vai heo rồi ướp lạnh 12 giờ cho thịt săn.
2. 2 Luộc thịt với vang trắng, hành tím và thyme ở 80 độ trong 3 giờ, không để nước sôi bùng.
3. 3 Xé thịt còn ấm thành thớ lớn bằng tay rồi bỏ hết gân và mỡ dày.
4. 4 Lọc nước luộc rồi hoà gelatin và giấm vang vào, thạch phải trong nên nước luộc bắt buộc phải lọc kỹ.
5. 5 Xếp thịt vào khuôn thành lớp, rắc thật nhiều ngò tây băm giữa mỗi lớp cho mặt cắt có vân xanh.
6. 6 Rót nước thạch vào, nén vật nặng lên rồi ướp lạnh 12 giờ và cắt lát dày ăn với mù tạt.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 1 giờ 30 phút

  Thay bước 2: luộc áp suất thấp 45 phút rồi xả áp tự nhiên; thịt vẫn xé được thớ nhưng nước luộc đục hơn nên phải lọc hai lượt.