Mole đen Oaxaca Mole negro

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Ức gà 400 g
• Ớt khô Mexico 16 quả
• Sô cô la Mexico (chocolate de mesa) 60 g
• Hạt bí xanh (pepitas) 60 g
• Vừng rang 40 g
• Nho khô 60 g
• Quế thanh 4 thanh
• Chuối chín 160 g
• Hành tây 1.2 củ
• Lá hoja santa 8 g

Cách làm

1. 1 Bỏ hạt ớt ra để riêng, rang phần thịt ớt 40 giây mỗi mặt rồi ngâm nước nóng 25 phút.
2. 2 Đốt riêng phần hạt ớt trên chảo tới khi cháy thành than đen và khói tắt, rửa nhanh dưới nước rồi cho vào cối; đây mới là thứ cho mole negro màu đen và vị đắng khói, không phải sô cô la.
3. 3 Rang hạt bí, vừng, quế và chuối chín xắt lát cho xém, xay cùng ớt, hạt than và hành tây nướng.
4. 4 Lọc sốt hai lần qua rây mịn rồi rán trong mỡ 30 phút, quấy đều tay tới khi sốt đặc như sơn.
5. 5 Thêm sô cô la, lá hoja santa và 300 ml nước dùng, nấu gà 30 phút ở lửa nhỏ nhất.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 1 giờ 40 phút

  Thay phần nấu gà ở bước 5: sau khi thêm sô cô la, hoja santa và nước dùng, nấu gà ở áp suất cao 10 phút rồi xả áp tự nhiên 10 phút; giữ nguyên bước 4, rán sốt mở vung 30 phút để đạt màu đen và độ đặc.