Cơm đậu xúc xích Panissa Vercelli

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Gạo Arborio 600 g
• Đậu borlotti 440 g
• Xúc xích salami cay 480 g
• Hành tây 2.4 củ
• Vang đỏ 480 ml
• Mỡ heo 200 g
• Lá thyme khô 12 g
• Phô mai Parmigiano 160 g
• Tiêu đen 16 g
• Muối 20 g

Cách làm

1. 1 Ngâm đậu borlotti 8 giờ rồi nấu với 1 lít nước 50 phút thành nước dùng đậu đặc.
2. 2 Bản Vercelli chỉ có đậu và hành tây, không rau củ như bản Novara nên vị đậu nổi hẳn.
3. 3 Rán salami và mỡ heo cắt hạt lựu 8 phút rồi cho hành tây vào xào 6 phút.
4. 4 Rang gạo trong mỡ 3 phút rồi rót vang đỏ và đun cạn hoàn toàn.
5. 5 Thêm nước dùng đậu từng vá một và đảo liên tục 18 phút.
6. 6 Trộn đậu nguyên hạt vào cuối rồi rắc Parmigiano và tiêu, không cho bơ như risotto thường.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 58 phút

  Thay bước 1: nấu đậu borlotti đã ngâm với 1 lít nước ở áp suất cao 18 phút rồi xả áp tự nhiên 10 phút; bớt khoảng 22 phút so với nấu thường 50 phút, hạt bở đều mà không cần canh cạn. Bước 5 vẫn cho nước đậu vào gạo từng vá để giữ kết cấu panissa, không nấu gạo dưới áp suất.