Thịt heo xé ngâm mỡ kiểu Tours

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Nạc vai heo 1.6 kg
• Mỡ heo 720 g
• Vang trắng 720 ml
• Hành tím 2 củ
• Lá nguyệt quế 8 lá
• Lá thyme khô 24 g
• Tiêu đen 24 g
• Muối hột 48 g
• Bánh mì 2 ổ

Cách làm

1. 1 Xát muối hột và tiêu vào khối thịt vai rồi ướp lạnh 12 giờ.
2. 2 Om thịt trong mỡ heo chảy với vang trắng ở 130 độ trong 4 giờ.
3. 3 Bản Tours dùng vang trắng Loire trong lúc om, đó là điểm khác bản chỉ om trong mỡ.
4. 4 Vớt thịt ra và xé thành sợi bằng hai chiếc nĩa khi thịt còn ấm.
5. 5 Xé sợi thô và dài chứ không nghiền, bản Tours có kết cấu sợi rõ.
6. 6 Trộn sợi thịt với một phần mỡ om rồi ép vào hũ và ướp lạnh 24 giờ.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 2 giờ

  Thay bước 2: om áp suất cao 60 phút rồi xả áp tự nhiên; sợi thịt hơi ngắn hơn om chậm.