Vịt xé ngâm mỡ Rillettes de canard

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Đùi vịt 800 g
• Mỡ vịt 480 g
• Muối hột 24 g
• Cỏ xạ hương 8 g
• Lá nguyệt quế 4 lá
• Tiêu đen 12 g
• Tỏi 8 tép
• Bánh mì 240 g

Cách làm

1. 1 Xoa muối hột, cỏ xạ hương và tiêu khắp đùi vịt rồi để lạnh 12 giờ.
2. 2 Rửa sạch muối, thấm khô rồi om trong mỡ vịt ở 85 độ suốt 2 giờ 30 phút, mỡ chỉ được lăn tăn.
3. 3 Vớt thịt ra, gỡ bỏ xương và da rồi xé sợi bằng hai chiếc nĩa chứ không xay, sợi thịt còn thớ mới đúng rillettes.
4. 4 Trộn thịt với 4 thìa mỡ om đã lọc và nêm lại tiêu muối cho đậm hơn vì món ăn lạnh.
5. 5 Nén vào hũ, phủ một lớp mỡ dày 5 mm lên mặt rồi để lạnh 12 giờ trước khi phết bánh mì.

Nấu bằng thiết bị

• Lò nướng 3 giờ

  Thay bước 2: om đùi vịt ngập mỡ ở nan giữa lò 120 độ trong 2 giờ 30 phút; bước 3 vẫn xé thịt bằng hai nĩa khi còn ấm để rillettes còn rõ thớ.