Tuyến ức bê áp chảo bơ chanh

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Tuyến ức bê (ris de veau) 1.4 kg
• Bơ lạt 280 g
• Bột mì 160 g
• Chanh vàng 4 quả
• Nụ bạch hoa (caper) 100 g
• Ngò tây 100 g
• Vang trắng 480 ml
• Hành tím 1.6 củ
• Tiêu đen 20 g
• Muối 24 g

Cách làm

1. 1 Ngâm tuyến ức bê trong nước lạnh 4 giờ và đổi nước ba lần cho hết máu.
2. 2 Chần 5 phút rồi ngâm nước đá và lột hết lớp màng ngoài.
3. 3 Lột hết màng là bước quyết định, để lại màng là miếng co rút và dai khi áp chảo.
4. 4 Ép miếng tuyến ức giữa hai đĩa có vật nặng trong 30 phút cho miếng phẳng chắc.
5. 5 Áo bột mì rồi áp chảo trong bơ 4 phút mỗi mặt cho vỏ vàng giòn.
6. 6 Rót vang trắng vào chảo cùng caper, hành tím rồi thả bơ lạnh và vắt chanh vàng.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi chiên không dầu 1 giờ 18 phút

  Thay bước 5: xịt dầu lên tuyến ức áo bột, chiên bằng nồi chiên không dầu ở 195 độ trong 9 phút, lật ở phút thứ 5 để vỏ vàng giòn; bước 6 vẫn làm xốt bơ chanh với caper trên chảo.