Thịt bê luộc sốt chua Tête de veau

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Thịt bê 800 g
• Cà rốt 2 củ
• Hành tây 1.6 củ
• Lá nguyệt quế 4 lá
• Giấm rượu vang 100 ml
• Mù tạt Dijon 40 g
• Nụ bạch hoa (caper) 48 g
• Ngò tây 24 g
• Trứng gà 4 quả
• Dầu ô liu 120 ml

Cách làm

1. 1 Chần thịt bê 5 phút rồi xả nước lạnh và cạo sạch, bước chần này bỏ hết mùi hoi của phần thịt nhiều gân.
2. 2 Cuộn chặt thịt bằng chỉ rồi luộc với cà rốt, hành tây, lá nguyệt quế và một thìa giấm trong 2 giờ 30 phút.
3. 3 Nước luộc phải giữ ở 90 độ và không sôi bùng, sôi mạnh là phần gân co lại thành dai.
4. 4 Làm sốt gribiche: nghiền lòng đỏ trứng luộc với mù tạt rồi rót dầu ô liu thành dòng mảnh cho sánh.
5. 5 Trộn nụ bạch hoa, ngò tây băm và giấm còn lại vào sốt rồi rưới lên thịt cắt lát nóng.

Nấu bằng thiết bị

• Nồi áp suất 1 giờ 20 phút

  Thay bước 2: luộc trong nồi áp suất 45 phút áp suất cao rồi xả áp tự nhiên 15 phút. Phần gân mềm nhanh hơn nhưng nước luộc đục hơn nên không dùng lại làm nước dùng trong.