Mạch nha gạo mầm Yeot

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Gạo nếp 800 g
• Bột mạch nha (yeotgireum) 240 g
• Gừng 80 g
• Vừng rang 120 g
• Lạc rang 160 g
• Muối 8 g

Cách làm

1. 1 Hấp gạo nếp 30 phút rồi để nguội xuống 60 độ.
2. 2 Trộn bột mạch nha vào cơm nếp rồi ủ ấm ở 55 độ trong 6 giờ.
3. 3 Nhiệt độ phải giữ quanh 55 độ, nóng hơn là men trong mạch nha chết và cơm không ngọt.
4. 4 Lọc qua khăn lấy nước ngọt rồi đun cạn 3 giờ ở lửa nhỏ.
5. 5 Đun tới khi nước đường kéo thành sợi dẻo và có màu hổ phách.
6. 6 Kéo và gập khối mạch nha nhiều lượt cho khối ngả trắng rồi lăn qua vừng và lạc giã.

Nấu bằng thiết bị

• Lò nướng 4 giờ 20 phút

  Thay bước 2 và 4: ủ cơm mạch nha trong lò ở 55 độ để nhiệt không dao động, sau khi lọc thì trải nước ngọt vào khay sâu và cô ở 120 độ khoảng 2 giờ 20 phút, khuấy mỗi 40 phút; phần cô rút khoảng 40 phút, nhiệt đều giúp mạch nha ít khê và không phải canh lửa suốt 3 giờ. Giữ đúng mốc 55 độ vì nóng hơn sẽ làm men mất hoạt tính.