Hand-pounded raw pork paste

Method

1. 1 Chọn thịt thăn heo còn nóng, lọc sạch gân, thái miếng nhỏ rồi ướp nước mắm, đường, tiêu trắng và một chút baking soda.
2. 2 Để thịt vào ngăn đá 2 giờ; thịt phải lạnh gần điểm đông thì sợi đạm mới kết dính được thành khối dẻo.
3. 3 Cho thịt và mỡ vào cối đá, giã đều tay theo một nhịp, thỉnh thoảng thả vài viên đá bào vào để khối thịt không nóng lên.
4. 4 Giã liên tục 25 đến 30 phút cho tới khi thịt chuyển sang màu trắng hồng, mịn như kem và bám dính vào chày thành một khối.
5. 5 Thử một viên nhỏ thả vào nước sôi: viên nổi lên, đàn hồi và không bở là đạt.
6. 6 Chia giò sống thành từng phần, bọc kín và cất ngăn đá để làm chả, nem hay thả canh.